Oliva

L'oliva, o uliva, è un frutto derivato dall'ulivo usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l'estrazione dell'olio.

Struttura

L'oliva è il frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo.

L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).

Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.

Coltivazione

Raccolta e trasporto

Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche.

La raccolta manuale delle olive è spesso svolta attraverso appositi "pettini" oppure con abbacchiatori, con i quali staccano le olive dal ramo facendole cadere su teloni disposti a terra dell'albero. I teloni sono poi raccolti a mano e le olive dai teloni vengono trasferite all'interno di ceste in plastica.

Nel sud Italia il periodo di raccolta è generalmente tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato), quando le olive raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati, quindi portate al frantoio e lavorate.

Deamaricazione

Le olive hanno un alto contenuto in polifenoli, che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinate al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell'invaiatura) devono prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare, a volte viene anche schiacciata per permettere agli aromi di insaporirla più facilmente. Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.

Varietà

Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. L'Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.